29日,2023“黔江名菜”评审活动在黔江玫瑰酒店圆满结束,10道“黔江名菜”评选结果正式出炉。
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黔江鸡杂
黔江鸡杂起源可追溯到清朝。是一种具有码头文化的美食,兴起于黔江濯水,随着当时独特的盐商文化传遍了武陵山区。
黔江鸡杂的灵魂,在于泡菜,而泡菜的灵魂来自于“老母子水”。黔江鸡杂取材于黔江自然散养土鸡内脏(包括鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡心等脏器),以传统方法秘饪而成。鸡杂取材后用温水泡洗,反复沥干,不沾半滴水星,用热菜油与各种辅料炝炒,再加上葱、姜、蒜等秘制香料调味,煮制妥当后再用香辣豆瓣酱、花生、芝麻等佐料腌渍,再以酸萝卜、豆芽、土豆等辅材垫底,增加辣味及回味的层次感,成菜脆嫩鲜香、色鲜味美、醇香可口,同时有开胃驱寒、消食导滞、滋阴养颜等功效。
青菜牛肉
青菜牛肉是黔江煨锅系列的代表菜之一,将中国人的饮食智慧和对食材的广泛运用再一次表现得淋漓尽致。
青菜牛肉所采的食材是鲜嫩的本土黄牛肉和当地有机农场产的青菜,为菜肴增添独特的口感和营养值。先将青菜入锅炒至七八分熟盛出,再在锅中倒油并滑入牛肉炒至七分熟后沥油捞出,底油中下干辣椒等配料炝香,最后倒入牛肉、青菜,并加入各种调料快速翻炒均匀,慢炖收汁再将其爆炒。不同于以往吃牛肉要吃嫩,黔江青菜牛肉却一定要吃老,青菜的清香随着热气弥漫四周,加上牛肉的嚼劲,入口点点麻辣,在青菜的衬托下,牛肉愈发浓香,一切都恰到好处,就像黔江人与自然的关系一样,和谐而又清晰。
黑溪羊扣
黑溪的羊扣历史悠久,黔江黑溪镇素有“九曲河”之称,特殊山地条件特别适合山羊的生长,勤劳的黑溪人受猪肉扣启发,开发出了味美鲜香且易保存的黑溪羊扣这道特色名菜。
选材上,黑溪羊扣必须用现杀土山羊,采用黔江区特色调味方式,用农家土扣碗烹制。羊扣的烹制方法颇为复杂,首先要把羊肉的膻味去掉,再进行烹制,去掉毛之后的羊肉进行浸泡清洗,然后再放入凉水锅煮。煮好的羊扣,稍微放凉之后,放到碗里上锅蒸,碗是用当地的土陶碗,据说,使用这种碗蒸制后可以祛除羊肉的膻味,使得羊肉的味道更加鲜美、肉质松散、不膻不腥、味道独特,十分可口,在冬季更有祛寒冷、补体虚、开胃健脾的功效。而今,黑溪羊扣名声大噪,很多重庆主城客户都慕名而往。
黔江酸菜黄牛肉
黔江酸菜黄牛肉是一道以黔江黄牛肉和酸菜为主要食材的美食,其独特的口感和味道深受人们喜爱。
黔江黄牛肉质鲜嫩,肉中的脂肪分布均匀,烹饪出来的菜品更加美味。而酸菜则是黔江当地特产,它具有独特的酸味,能为肉质增添一丝清爽的口感。在制作工艺上,先将黄牛肉切成薄丁,用少许糖和料酒腌制片刻。然后将酸菜切碎,炒熟后将黄牛肉放入加水煮熟,再加入适量的调料,如姜蒜、红椒等,提升菜品的风味。黔江酸菜黄牛肉具有丰富的营养价值,黄牛肉中丰富的蛋白质和酸菜中富含的膳食纤维不仅有助于提高身体免疫力,还能保护胃肠道健康。
黔江羊肚菌土鸡汤
黔江羊肚菌土鸡汤,是一道营养均衡、口感层次丰富的养生汤品。黔江羊肚菌是一种珍贵食材,外表呈圆球状,色泽黑,质地肥厚,口感韧滑,有土家大虫草之称。羊肚菌菌肉肥美,高蛋白、低脂肪,富含膳食纤维和微量元素,尤其是具有很高的真菌多糖,被誉为天然的营养宝库。黔江土鸡体型较小,长期在山间自由活动,食物来源自然多样,所以其肉质鲜美、营养丰富、香味独特,羊肚菌与其炖煮后两者的鲜香互相碰撞交融,使这道汤品让人尝之不可忘。
制作黔江羊肚菌土鸡汤,先将选好土鸡杀制干净,放入锅中慢火温煮。然后,将清洗干净的羊肚菌放入汤中一起文火慢煨,羊肚菌有了鸡肉的香,鸡肉带了羊肚菌的鲜,两者鲜香相互叠加引人垂涎。同时,这道汤品兼具健脾养胃、美容养颜的功效,对近年来饮食健康备受关注的人群来说,是一种很好的选择。
巴清祖辣子鸡
据《黔江县志》记载,清朝嘉庆年间龚母姚氏在黔州做盐丹生意,家大业大的她便在故里大兴土木,由于工匠众多,天天杀鸡予以款待,其间,龚母姚氏亲手炮制出了最具特色的“巴清祖辣子鸡”。
“巴清祖辣子鸡”现已传承至第七代,在保留传统制作方法的同时,还融合了西南大学食品科学院的专家用科学的方法改进,传统技艺得到进一步提炼和升华。最具特色的所用的酱是以前的那种麦酱加胡豆瓣后,再晾晒近一个月腌制而成的,这个酱是属于独家烹饪秘方。
制作时,将古法酿制的麦酱炒制后,再把鸡肉放到烧好的油锅里,不断翻炒约20分钟后,辣子鸡的香味就扑鼻而来,整个炒制过程不加一滴水,很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。
武陵黑猪刨汤肉
武陵黑猪刨汤肉是一道味道醇厚的美食,具有独特的地方特色。武陵黑猪是黔江本地的珍稀品种,肉质脆爽,肥而不腻。泡汤肉源于黔江土家族杀年猪习俗,重点在一个鲜,也是团圆的象征。
制作武陵黑猪刨汤肉的关键在于猪肉的取材和炒制的火候,将现杀黑猪带有余温的优质猪肉经过高温烫皮祛除毛腥味后切成片状,辅以姜、葱、蒜、料酒等进行腌制。然后,起锅热油,放入姜蒜爆炒出香味,加入切好的武陵黑猪肉煎炒至半熟,再加入切好的青椒等辅菜进行混炒,优质的食材,只需简单的调味,便能成就一道味美鲜香的刨汤肉。
土家酸渣肉
土家酸渣肉是一道传统民间家常菜。是在家庭冷藏保鲜设施匮乏时期为解决食品储藏,防止鲜肉快速腐败变质创造而出,该菜品精选土猪肉,利用微生物发酵工艺制作而成。每到冬天杀年猪的时候,村里的家庭主妇们将米面打制成粗粒米炒至七分熟,放凉加上适度的盐、酒曲等拌匀,精选刚屠宰的土猪精肉,切成二指宽的条状,将猪肉裹满放凉的粗粒米面,倒放在陶制的老坛里,用香味特异的桐树叶一起加水密封,经过半月以上的自然发酵后,三线肉酸辣皆具,揭开坛子酸香扑面而来,这就是品质口感俱佳的半成品土家酸渣肉。
土家酸渣肉有蒸、炸、煎等多种吃法,最常见当属于洋芋酸炸肉,蒸出来的肉肥而不腻,软糯酸香,米碎裹着肉,肉味微酸而糯口,入口即化,已经成为了黔江乃至武陵山区餐桌上必不可少的一道佳肴。
渣海椒米豆腐
渣海椒米豆腐是一道独具特色的传统家常菜,渣海椒选用红辣椒,经过多道工序腌制制成,米豆腐是以大米为主要原料制作成的豆腐,口感细腻,营养丰富。
渣海椒米豆腐食材制作周期及工艺较为复杂,成菜则相对简单,首先,将渣海椒放入油锅中炒干水汽,炸出香味。然后,豆腐切成小块,并油煎至两面金黄,然后混合放入锅中,加入姜、蒜等调料,翻炒均匀,使所有食材充分融合,上桌前,撒少许葱花和香菜,提升菜品的颜值和香气。渣海椒米豆腐不仅美味口,也具有丰富的营养价。米豆腐提供了大的碳水化合物和维生素、植物蛋白和钙,渣海椒则富含维生素和胡萝卜素,同时渣海椒还含有定的辣椒素,具促进新陈代谢增加食欲的作用。
鸡杂绿豆粉
当黔江鸡杂遇上绿豆粉,两个市级非遗美食的碰撞,会擦出什么样的火花。将鸡杂炒制成品,绿豆粉煮熟,鸡杂平铺在粉上,拌匀即吃,鸡杂酸香与绿豆粉透出的米香,成就一道黔江人喜欢的经典美食。
鸡杂绿豆粉,既有肉食菜品,也有主食绿豆粉,营养搭配合理,解馋,解饿,价格不贵,出品快,是土家族人将主食快餐化的代表美食。这道鸡杂绿豆粉既是肉食菜品,也可以作为主食,鸡杂提供了大量的蛋白质和多种维生素,绿豆粉富含膳食纤维和矿物质。搭配合理的营养组合,让这道美食不仅能够满足口腹之欲,还能为身体提供丰富的营养物质。鸡杂绿豆粉的独特之处还体现在其快、便利的特点上,这道菜品的制作过简单,制作时间相对较短,非常适合作为快餐食品。
(黔江区商务委供稿)
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